ТОП-5 Торт с изюмом и орехами рецепты, хитрости и полезные советы

Основные секреты бисквитного теста для торта с изюмом, орехами.

Молодые хозяйки часто недооценивают себя, считая, что им не дано постигнуть азы кондитерского искусства, и поэтому даже не пытаются попробовать «поколдовать» у себя на кухне, приготовить что-нибудь сладенькое, удивить и порадовать семью.

Между тем, надо просто вспомнить, что всё в этой жизни происходит впервые с каждым из нас, и каждый человек когда-то не умел ходить, разговаривать, читать, писать…

Словом, нужно просто поверить в себя.

Торты тоже когда-то были придуманы и сделаны впервые, и две с половиной тысячи лет до нашей эры сладкая выпечка даже тортом не называлась. Искусству домашней выпечки столько же лет, сколько люди выращивают пшеницу.

Дело не в названии: торт или пирог, в Италии, во Франции, в Англии или в России, традиция выпекать изделия из сладкого теста имеет тысячелетнюю историю. В те далёкие времена пироги и торты умели печь в каждом доме, ещё задолго до появления профессии кондитера.

Словом, представьте, что печёте обыкновенный пирог из любого сладкого теста, потому что русское слово «пирог», в отличие от итальянского слова «торт» — более привычно и понятно, а по сути и технологии приготовления – одно и то же. Разнообразие видов теста, начинок или кремов, способов оформления, конечно, существует много, но основы кондитерских приёмов и способов приготовления тортов и любых других кондитерских изделий из сладкого теста легко поддаются анализу и классификации. Зная свойства основных продуктов, входящих в состав тортов, их взаимодействие и способность изменяться при различных способах тепловой или механической обработки, можно легко воплотить в жизнь собственную кондитерскую идею – создать торт из самых любимых продуктов и лакомств, и даже создать конкуренцию профессиональным кондитерам.

Торт с изюмом, орехами и маком – основные технологические принципы 

Его называют также наливным. Основа – взбитая яичная масса. При механическом воздействии (взбивании) между молекулами яичного белка, превращающегося в процессе взбивания в связанные между собой белковые волокна, скапливаются пузырьки воздуха. Чем продолжительнее и интенсивнее взбивание – тем эластичнее становится яичная масса, и тем больше в ней скапливается пузырьков воздуха. Добавление муки, содержащей клейковину, придаёт устойчивость яичной массе. Мука вбирает в себя часть влаги из яиц, также образуя волокна клейковины и связывая тесто. Но мука тяжелее, поэтому её избыток может осадить тесто, выдавливая своим весом пузырьки воздуха. Чтобы уменьшить плотность муки и насытить её воздухом профессионалы настоятельно рекомендуют всегда просеивать муки перед тем, как вводить её в тесто.

Под воздействием горячего воздуха белки теста соединяются в устойчивую структуру, препятствуя выходу воздушных пузырьков, которые остаются между слоями волокон. При выпечке бисквита также испаряется часть влаги, тесто приобретает плотную консистенцию. Всё, бисквит готов. Где же сахар? Конечно, и сахар тоже добавляется, и ароматизаторы, и масло, и изюм орехи, цукаты – всё, что захочется. Но главное, что нужно запомнить: основа бисквита – яйца и мука. Кстати, яйца должны быть только свежие и охлаждённые. Белки и желтки лучше взбиваются по отдельности.

Затем их соединяют, но уже пользуясь лопаткой или ложкой, а не миксером. Муку нужно вводить также, осторожно перемешивая её с яичной массой небольшими порциями, рассеивая по поверхности яичной массы, чтобы не образовались комки. Старайтесь, чтобы муки не было слишком много: от этого зависит лёгкость, пышность и влажность готового бисквита. Помните, что мука необходима лишь для устойчивости структуры яичных белковых волокон.

Теперь о сахаре. Идеальным вариантом для бисквитного теста, конечно, является не кристаллический сахар, а пудра, состоящая из более мелких и лёгких частиц, которые не будут так «травмировать» тесто и быстрее соединятся с ним. Количество сахара в бисквитном тесте влияет только на вкус теста. Многие считают, что сахара должно быть в бисквитном тесте много, и что он «помогает» сделать белковую массу воздушной. Это – заблуждение. Чтобы бисквит получился сладким, достаточно 20 г сахара или пудры на 1 яйцо, вес которого составляет в среднем 40-50 г. То есть, соотношение равно 1:2. Вернёмся к яйцам: они более, чем на 80% состоят из воды. Чтобы обеспечить примерно одинаковое соотношение сухих и влажных ингредиентов наливного теста, соединяем пудру с мукой в равном количестве. Если речь идёт о шоколадном бисквите, то часть муки нужно заменить какао-порошком.

Все дополнительные ингредиенты для бисквитных коржей подготавливают и добавляют сперва в муку, а потом вместе с мукой – в яичную массу. Орехи предварительно прожаривают и измельчают, мак, изюм или другие сухофрукты моют, запаривают и обязательно просушивают.

Приготовление крема и украшение торта – отдельная тема, и это – во многом, творческий процесс, зависящий от фантазии кондитера.

Рецепт 1. Торт с изюмом и орехами «Сказка Шахерезады» 

Продукты: 

Ваниль — 5 гр.

«Амаретто» (для пропитки) — 50 мл.

Сахар (в том числе для сиропа) — 130 гр.

Или 80 гр. пудры и 50 гр. сахара

Мука — 120 гр.

Вода — 40 мл.

Яйца — 4 шт. (160 г.)

Изюм — 70 гр.

Какао — 20 гр.

Варёная сгущёнка — 150 гр.

Миндальная стружка — 100 гр.

Масло 82,5% — 90 гр.

Белая шоколадная крошка — 100 гр.

Карамель «Мятная»

Декор: цветы, бабочки, цветная посыпка из мастики

Как приготовить торт с изюмом и орехами «Сказка Шахерезады»: 

Для приготовления бисквитного теста понадобятся яйца, какао, мука, ваниль, 80 г сахара или пудры и изюм. Включите духовку. Температура для выпечки бисквита — 180ºϹ. Подготовьте разъёмную форму. Муку соедините с просеянным какао, сахарной пудрой и ванилью. Добавьте в сухую смесь помытый, пропаренный в кипятке и просушенный изюм. Добавляйте сухую смесь во взбитую яичную массу, как описано выше в основных технологических принципах. После выпекания не спешите доставать бисквит из формы. Когда он полностью остынет, разрежьте на три пласта.

Приготовьте сироп для пропитки из «Амаретто», 40 мл воды и оставшегося сахара. В горячей воде растворите сахар, слегка охладите и смешайте с ликёром. Сбрызните разрезанные коржи.

Соедините размягчённое масло со сгущёнкой, взбейте, добавив ваниль. В приготовленный крем высыпьте миндаль и перемешайте. Соберите торт, смазывая каждый пласт приготовленным кремом. Этим же кремом смажьте боковую часть торта и посыпьте его стружкой из белого шоколада, смешанной с миндалём.

Для украшения растопите на водяной бане карамель. Возьмите небольшой воздушный шар круглой формы, надуйте его и выливайте расплавленные конфеты тонкой струйкой на поверхность воздушного шара. Когда карамель снова затвердеет, спустите воздух из шара и аккуратно отделите карамельную сеточку, которая должна застыть в виде полусферы. Установите карамельный декор на поверхность торта. Смачивая карамель водой, прикрепите к ней бабочек и цветы из сахарной мастики. Посыпьте торт цветным сахаром.

Рецепт 2. Торт с изюмом, орехами и маком «Загадка фараона» без выпечки 

Продукты: 

Песочное печенье (квадратное) — 900 гр.

Яйца 4 желтка и 2 целых яйца

Сахар — 200 гр.

Масло — 250 гр.

Мука — 75 гр.

Ваниль — 5 гр.

Молоко — 300 мл.

Орехи кешью, жареные (крошка) — 150 гр.

Варенье инжирное — 100 гр.

Мак — 50 гр.

Изюм — 120 гр.

Как приготовить торт с изюмом, орехами и маком «Загадка фараона» без выпечки: 

Приготовьте заварной крем: соедините сахар, муку. Взбейте яйца, добавьте в них молоко, а потом – сухую смесь. Перемешав массу до однородной консистенции, варите на медленном огне до загустения при непрерывном помешивании. Когда остынет, добавьте масло и ваниль. Взбивайте постепенно увеличивая скорость до загустения. В приготовленный крем также добавьте мак и ореховую крошку.

Из печенья на блюде выложите квадрат, в один слой. Смажьте его заварным кремом. Отступив от края 1,5-2 см, выложите следующий слой печенья, также в форме квадрата. На него выложите ягоды из инжирного варенья, соединённые с изюмом. Каждый следующий квадратный слой должен быть меньше предыдущего, чтобы в итоге торт был сформирован в виде пирамиды. Каждую сторону пирамиды смажьте оставшимся заварным кремом, разровняйте поверхность и нанесите геометрический рисунок.

Выдержите торт в холодильнике не меньше 12 часов.

Рецепт 3. Торт с изюмом и орехами «Метеорит» 

Продукты: 

Мука — 140 гр.

Масло 82,5% — 160 гр.

Крахмал, картофельный — 20 гр.

Яйца — 4 шт.

Эссенция, ванильная — 5-6 капель

Шоколад, чёрный — 200 гр.

Изюм — 100 гр.

Ром — 10 мл.

Орехи, грецкие (ядра) — 160 гр. (нетто)

Как приготовить торт с изюмом и орехами «Метеорит»:

Соедините муку с крахмалом. Масло разотрите с сахаром, добавив ванильную эссенцию и ром, взбейте белки и желтки. Соедините белки с желтками, потом – масло, перемешайте и добавьте муку с крахмалом. Выпекайте масляный бисквит, как основной. Когда остынет, нарежьте произвольно кусочками.

Растопите шоколад и, когда слегка остынет, соедините его с маслом до однородной консистенции.

Возьмите ёмкость сферической формы и укладывайте в неё слоями кусочки выпеченного бисквита, дроблёный орех, изюм. Каждый слой перемазывайте шоколадным кремом. Выдержав полуфабрикат в холоде до застывания, достаньте ёмкость из холодильника и переверните на круглое блюдо. Смажьте кремом поверхность торта, полейте растопленным шоколадом и посыпьте дроблёными орехами.

Рецепт 4. Торт с изюмом, орехами и маком «Везувий» 

Продукты: 

Для коржей: 

Белый и шоколадный бисквит (рецепт № 1)

Сок, гранатовый — 300 мл.

Изюм, тёмный — 150 гр.

Мак, кондитерский — 100 гр.

Сахар для мармелада — 150 гр.

Агар-агар — 5 гр.

Черносмородиновый ликёр — 50 мл.

Шоколадная стружка — 250 гр.

Миндальные хлопья или орехи — 120 гр.

Как приготовить торт с изюмом, орехами и маком «Везувий»:

Возьмите круглую форму для бисквита, диаметром 24 -26 см, и форму для большого кекса, такого же диаметра. Приготовьте белое тесто для бисквита, взяв ингредиенты по рецепту №1, но заменив при этом какао мукой и выпекайте в круглой форме. Второй, шоколадный бисквит приготовьте в точности, как указано в том же рецепте и выпекайте его в форме для кекса, с выемкой в центре.

Готовые, охлаждённые бисквиты переложите на блюдо: белый корж – вниз, а сверху на него – шоколадный бисквит с отверстием в центре.

Доведите до кипения сок граната, растворите в нём сахар и добавьте агар-агар, подготовленный изюм и мак, Варите 5-7 минут и выключите. Когда сок остынет до 40ºϹ, влейте ликёр. Начинающую застывать мармеладную массу влейте в отверстие, в центре бисквита. Поверхность торта смажьте этой же массой, посыпая шоколадной стружкой, орехами и маком. Сделайте из жидкого мармелада стекающие дорожки, имитируя раскалённую лаву, стекающую к подножию вулкана.

Рецепт 5. Торт с изюмом и орехами «Любимый» 

Продукты: 

Яйца — 3 шт.

Мука — 400 гр.

Сахар — 100 гр.

Арахис, жареный

Сливочное масло

Сода — 5 гр.

Лимонный сок — 25 мл.

Сметана 15% — 300 гр.

Взбитые сливки — 250 гр.

Клубника —  400 гр.

Как приготовить торт с изюмом и орехами «Любимый»: 

Из сметаны, муки, яиц и сахара приготовьте тесто, как для оладьей, добавив в конце замешивания соду, погашенную лимонным соком. Выпекайте коржи на сковороде, наливая в неё тесто, толщиной по 0,5 см. Остывшие коржи соедините, смазывая каждый взбитыми сливками и перекладывая слои кусочками жареного арахиса и клубники. Торт уберите в холодильник на ночь, чтобы коржи пропитались.

Торт с изюмом, орехами и маком – хитрости и полезные советы 

Чтобы бисквитное тесто не осело после того, как оно с помощью взбивания насыщено воздухом, его немедленно выпекают. Температура – средняя. При выпекании ни в коем случае нельзя открывать духовку, чтобы посмотреть. Нельзя встряхивать и даже случайно толкать форму с бисквитным тестом: если выйдет воздух – получится жёсткий, сухой и тонкий блин.

Яйца при взбивании для бисквитного теста нужно класть только в сухую, нежирную посуду. Ещё лучше, если миска для взбивания яиц будет металлической, из нержавеющей стали, и перед взбиванием яиц она как следует остынет в морозильной камере.

Приятного аппетита!

 Источник

Загрузка...
Загрузка...