Шварцвальдский хлеб

Шварцвальдский хлеб 1

Испеките Шварцвальдский и загадайте, как он раскроется. А для тех, кто не любит делать надрезы, это возможность совсем обойтись без них.

На самом деле, все оказалось не просто. Корка должна открыться от центра так, чтобы своими очертаниями была похожа на горы и скалы Шварцвальда, припорошенные снегом. А раскрывается она всегда по разному, чуть перестоит на расстойке и может совсем не раскрыться или получится взрыв после атомной бомбы, к тому же надо очень аккуратно сформовать круглую заготовку, не прищипывая шов.

В общем, печь его одно удовольствие. Хлеб на ржаной закваске и ферментированном тесте, что дает умопомрачительный аромат и хрустящую корочку. Мякиш мягкий, если сжать его пальцами, снова восстанавливает свою форму.

Продукты:

Закваска:
1. Ржаная мука — 58 гр.
2. Вода — 58 гр.
3. Ржаная закваска — 5 гр.

Опара:
1. Пшеничная мука 1 сорт — 194 гр.
2. Дрожжи прессованные — 0,5 гр.
3. Соль -0,5 гр.
4. Вода -135 гр.

Тесто:
1. Вся закваска
2. Вся опара
3. Пшеничная мука 1 сорта -194 гр.
4. Ржаная мука — 30 гр.
5. Смалец — 5 гр.
6. Соль — 10 гр.
7. Прессованные  дрожжи — 5 гр.
8. Вода — 150 гр.

Как приготовить Шварцвальдский хлеб:

Закваска. Cмешиваем все инградиенты и оставляем на 18 часов при комнатной температуре. Вот такая закваска будет на утро.

Шварцвальдский хлеб 1

Шварцвальдский хлеб 2
Опару выдержать при комнатной температуре 2 часа,потом ставим ее в холодильник на 16 часов. (Опару можно хранить до 2-х суток.)

Шварцвальдский хлеб 3

Шварцвальдский хлеб 4
Замесим закваску и опару в 5 вечера, а в 10 утра приступим к замесу основного теста. Опару заранее выложить из холодильника и даль ей дойти до комнатной температуры прим.2 часа.
И так наутро смешиваем закваску,опару и остальные ингридиенты для теста.

Шварцвальдский хлеб 5

Оставить тесто под пленкой на 30 минут на ферментацию.

Шварцвальдский хлеб 6

Сложить его один раз и оставить ещё на 15 минут.

Шварцвальдский хлеб 7

Акуратно выбить крупные пузыри и сделать круглую заготовку.

Шварцвальдский хлеб 8

Во время формовки шов НЕ ЗАЩИПЫВАТЬ!!! Иначе горы не раскроются.
Уложить швом вниз в корзинку присыпаную ржаной мукой.

Шварцвальдский хлеб 9

Расстойка в 60 минут, до увеличения теста в 2 раза.

Шварцвальдский хлеб 10

Выпекаем в заранее разогретой духовке на 240 °C первые 10 минут. Потом убираем температуру до 210°C и печем ещё 25-30 минут. Хлеб должен хорошо треснуть и иметь зажаренную корочку.
Хорошо остудить на решетке и только тогда можно начинать пробовать.

Шварцвальдский хлеб 11

«Домашняя кухня» желает Вам приятного аппетита!

Источник

Загрузка...
Загрузка...

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.